Fiche technique de fabrication N°4778
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Prix de revient TTC par unité :
12,007 €
Prix de revient TTC Total :
288,174 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 890,564 kj /
2 124,388 Kcal
Protides :
158,756 kcal / Lipides :
273,024 Kcal/ Lipides :
1 692,608 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Ail | kg | 0,048 | 4,853 | 0,233 |
| Beurre | kg | 0,144 | 6,853 | 0,987 |
| Ciboulette | Botte | 0,240 | 1,066 | 0,256 |
| Crème liquide | l | 0,480 | 2,679 | 1,286 |
| Cuisses de poulets | pieces | 24,000 | 9,284 | 222,816 |
| Farine | kg | 0,144 | 1,208 | 0,174 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,400 | 13,715 | 32,916 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,133 | 0,638 |
| Oignons paille | kg | 0,240 | 0,443 | 0,106 |
| Safran filaments | poche | 0,002 | 358,700 | 0,861 |
| coque marinière | ||||
| Coques | kg | 2,400 | 9,632 | 23,117 |
| Curcuma | kg | 0,072 | 5,259 | 0,379 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 1,846 | 0,044 |
| Gingembre | kg | 0,048 | 4,748 | 0,228 |
| Courgette | ||||
| Courgettes | kg | 1,920 | 1,477 | 2,836 |
| riz pilaf | ||||
| Huile de Colza | L | 0,048 | 1,556 | 0,075 |
| Oignons paille | kg | 0,120 | 0,443 | 0,053 |
| Riz long | kg | 1,200 | 0,975 | 1,170 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Coque marini?¨re Dessabler les coques dans une eau salée 2 à 3 fois Faire suer les echaltes et racines dans huile chaude sans coloration ajouter les coques et vin blanc, cuire à couvert |
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débarrasser et concerver la cuisson marinière |
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| 2 | Fricass??e Flamber et désoser partiellement les cuisses Raidir au beurre (ne pas colorer) ajouter les oignons ciselés suer Singer et cuire le roux blanc, mouiller au fond blanc ajouter l'ail et le safran
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Cuire à couvert au four 150°C 30 mn environ Détendre le velouté avec la marinière Réaliser une deuxième liaison avec la crème et jaunes d'oeufs
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Ajouter les coque et les morceaux de poulet |
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| 3 | courgettes tourn??es Tourner et cuire à l'anglaise |
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| 4 | Riz pilaf Confectionner un riz pilaf |
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| 5 | Dressage dresser au centre de l'assiette riz en timbale ou moulé Décorer d'un branche de cerfeuil et ciboulette |