Tarte fine de langoustine à la tomate,mesclun provençal

Fiche technique de fabrication N°4777
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,386 €
Prix de revient TTC Total : 38,184 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 907,690 kj / 455,840 Kcal
Protides : 43,386 kcal / Lipides : 187,972 Kcal/ Lipides : 224,482 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
feuilletage
Eau L 0,200 1,223 0,245
Farine kg 0,400 1,208 0,483
Margarine feuilletage kg 0,296 5,311 1,572
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Concassée de tomates
Ail kg 0,008 4,853 0,039
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Bouquet garni Pièce 1,600 1,213 1,941
Echalotes kg 0,128 1,846 0,236
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Sucre en poudre kg 0,064 0,845 0,054
Tomates grosses Kg 1,600 1,477 2,363
Garniture
Basilic Botte 0,800 1,583 1,266
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Langoustines congelées kg 2,080 11,531 23,984
Olives noires dénoyautées Boite 0,096 1,766 0,170
Mesclun
Huile d'olives l 0,320 5,451 1,744
Mesclun kg 0,240 8,968 2,152
Vinaigre balsamique l 0,128 3,162 0,405
Décor
Ciboulette Botte 0,400 1,066 0,426
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Feuilletage

réaliser une détrempe au cutter

respecter les temps de repos et donner les tours nécessaires

Abaisser et détailler 10 cercles de 10cm de diam

cuire entre deux toles 160°C durant 25 mn

00:50:00
2 Concass??e de tomate

Monder épépiner et concasser les tomates

suer les échalotes au beurre ajouter la tomate

 

assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré

Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement

3 Langoustines

Décortiquer 30 langoustinesen concervant la nageoire caudale

trier 30 feuilles de basilic

détailler les olives en rondelles

4 Mesclun proven?§al

Trier et laver le mesclun

Réaliser une vinaigrette 

assaisonner le mesclun juste avant l'envoi

5 Montage et cuisson

Étaler la concassée sur le disque de feuilletage, disposer les olives noires et badigeonner d'huile d'olive

Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre légèrement badigeonées d'huile d'olive

Ranger trois queues de langoustines décorer d'une feuille de basilic et d'un Bâton de ciboulette

donner deux tours de moulin à poivre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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