Fiche technique de fabrication N°4772
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
22,088 €
Prix de revient TTC Total :
176,704 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 724,912 kj /
890,063 Kcal
Protides :
45,948 kcal / Lipides :
71,645 Kcal/ Lipides :
772,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit Joconde | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 11,320 | 1,132 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,690 | 0,021 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,289 | 0,867 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,530 | 1,590 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,036 | 0,016 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 2,840 | 0,284 |
| Pâte à cigarettes | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Cacao en poudre | kg | 0,017 | 13,120 | 0,223 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 0,690 | 0,006 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,289 | 0,289 |
| Sucre glace | kg | 0,025 | 2,840 | 0,071 |
| Bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,350 | 3,919 | 1,372 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 21,088 | 84,352 |
| Pulpe de poires | l | 0,250 | 5,039 | 1,260 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 2,840 | 0,057 |
| Glaçage | ||||
| Nappage blond | kg | 0,200 | 4,274 | 0,855 |
| Garniture | ||||
| Citron | kg | 1,000 | 3,988 | 3,988 |
| Eau | L | 0,400 | 1,223 | 0,489 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Poires | kg | 0,600 | 3,376 | 2,026 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,036 | 0,207 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 72,612 | 72,612 |
| Sauce chocolat | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 13,120 | 0,656 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,036 | 0,083 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| R??aliser la p??te ? cigarette Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C. |
|||
| R??aliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent. |
|||
| Cuire le biscuit Joconde Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer. |
|||
| R??aliser l'apapreil ? bavarois Chauffer un peu de pulpe de poire. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer. |
|||
| Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C. |
|||
| Pocher les poires Réaliser le sirop parfumé. Eplucher, citronner et pocher les poires. Emincer les poires et caraméliser au sucre glace. |
|||
| Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C. |
|||
| R??aliser la sauce chocolat Réunir l'eau, le cacao et s sucre. Porter à ébullition, ajouter la crème. |