Bavarois aux poires

Fiche technique de fabrication N°4772
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 24,201 €
Prix de revient TTC Total : 193,607 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 724,912 kj / 890,063 Kcal
Protides : 45,948 kcal / Lipides : 71,645 Kcal/ Lipides : 772,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,100 8,071 0,807
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Farine T 45 kg 0,030 1,583 0,047
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,429 10,287
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,381
Sucre en poudre kg 0,015 0,845 0,013
Sucre glace kg 0,100 2,378 0,238
Pâte à cigarettes
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Cacao en poudre kg 0,017 8,018 0,136
Farine T 45 kg 0,008 1,583 0,013
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 3,429 3,429
Sucre glace kg 0,025 2,378 0,059
Bavarois
Crème liquide l 0,350 2,679 0,938
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 21,088 84,352
Pulpe de poires l 0,250 5,773 1,443
Sucre glace kg 0,020 2,378 0,048
Glaçage
Nappage blond kg 0,200 3,412 0,682
Garniture
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Eau L 0,400 1,223 0,489
Oranges (pièce) Pièce 1,000 2,743 2,743
Poires kg 0,600 2,574 1,544
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Sauce chocolat
Cacao en poudre kg 0,050 8,018 0,401
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Eau L 0,250 1,223 0,306
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,068
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te ?  cigarette

Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao.

Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne.

Réserver à -18°C.

R??aliser le biscuit Joconde

Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine.

Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre.

Incorporer au mélange précédent.

Cuire le biscuit Joconde

Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée.

Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.

R??aliser l'apapreil ?  bavarois

Chauffer un peu de pulpe de poire.

Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies.

Monter la crème. Incorporer.

Monter les bavarois

Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé.

Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.

Pocher les poires

Réaliser le sirop parfumé.

Eplucher, citronner et pocher les poires.

Emincer les poires et caraméliser au sucre glace.

Glacer les bavarois

Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire.

Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.

R??aliser la sauce chocolat

Réunir l'eau, le cacao et s sucre.

Porter à ébullition, ajouter la crème.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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