Duo de soles et saumon dieppoise, risotto

Fiche technique de fabrication N°4771
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Prix de revient TTC par unité : 5,071 €
Prix de revient TTC Total : 20,285 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 904,772 kj / 455,143 Kcal
Protides : 153,649 kcal / Lipides : 232,853 Kcal/ Lipides : 68,641 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Echalotes kg 0,020 1,846 0,037
Saumon frais (4/5) piéces 0,600 7,174 4,304
Soles filets (0,5 kg) piéces 0,500 19,518 9,759
Fumet de sole
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Bouquet garni Pièce 0,125 1,213 0,152
Carottes kg 0,040 0,823 0,033
Echalotes kg 0,020 1,846 0,037
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Garniture dieppoise
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Champignons de paris kg 0,080 4,568 0,365
Citron kg 0,250 1,688 0,422
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,080 12,375 0,990
Echalotes kg 0,020 1,846 0,037
Moules de bouchot kg 0,400 3,693 1,477
Persil frisé bottes 0,025 1,013 0,025
Finition
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Risotto
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Beurre kg 0,038 6,853 0,257
Crème liquide l 0,025 2,679 0,067
Gros oignons kg 0,020 1,108 0,022
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,013 18,463 0,231
Riz Risotto kg 0,100 6,870 0,687
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes.

Habiller les saumons, lever les filets, parer.

Gratter et nettoyer les moules.

Pr??prations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Façonner les roulades de sole et saumon.

Emincer les légumes pour le fumet de sole.

Ciseler les échalotes, concasser le persil.

Marquer en cuisson le fumet de sole

Suer au  beurre la garntiure aromatique.

Suer les arrêtes, mouiller, cuire.

Passer au chinois sans fouler.

Pr??parer la garniture dieppoise

Cuire les moules "à la marinière".

Tourner, citronner les champignons.

Cuire les champignons à blanc.

Décortiquer les moules, les ébarber.

Marquer en cuisson les roulades de poisson

Beurre la plaque, ajouter les échalotes, le persil.

Disposer les roulades de poisson.

Ajouter le vin blanc, le fumet.

Couvrir et cuire au four à 170°C.

Marquer en cuisson le risotto

Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre.

Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire.

Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. 

Terminer le risotto

En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement.

R??aliser la sauce vin blanc

Passer la cuisson au chinois étamine, réduire.

Crémer, réduire à nouveau.

Monter au beurre, mettre à point.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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