Fiche technique de fabrication N°4770
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Prix de revient TTC par unité :
6,357 €
Prix de revient TTC Total :
50,855 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 562,109 kj /
612,213 Kcal
Protides :
120,200 kcal / Lipides :
113,213 Kcal/ Lipides :
378,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des opissons fumés émincés et servis avec une sauce Chantilly à l'aneth et citron vert, une crème au raifort et quelques blinis.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Anguille fumée | piéces | 0,400 | 7,913 | 3,165 |
| Citron | kg | 4,000 | 3,114 | 12,456 |
| Mesclun | kg | 0,300 | 9,347 | 2,804 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,400 | 39,824 | 15,930 |
| Truite fumée | kg | 0,300 | 29,044 | 8,713 |
| Chantilly citron aneth | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Citron | kg | 1,000 | 3,114 | 3,114 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,919 | 1,568 |
| Raifort | kg | 0,030 | 7,174 | 0,215 |
| Blinis | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,023 | 1,002 |
| Farine | kg | 0,400 | 1,060 | 0,424 |
| Lait | l | 0,400 | 0,844 | 0,338 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,025 | 0,380 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,270 | 0,810 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,345 | 0,013 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| R??aliser le blinis Délayer la levure dans le lait tiède. Réunir la farine, le sel et le sucre. Ajouter les oeufs au centre, puis le lait. Couvrir et laisser fermenter en étuve. |
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| R??aliser les cr?¨mes fouett??es Monter une crème fouettée, assaisonner, ajouter du jus de citron et de l'aneth hachée. Monter une crème fouettée, assaisonner et incorporer du raifort. |