Riche en fibres DIET Sujet n°6 Session 2008

Fiche technique de fabrication N°4767
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,550 €
Prix de revient TTC Total : 4,550 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 993,574 kj / 2 865,848 Kcal
Protides : 277,136 kcal / Lipides : 339,168 Kcal/ Lipides : 2 249,544 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Potage aux lentilles
Ail kg 0,006 4,853 0,029
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Carottes kg 0,040 0,823 0,033
Crème liquide l 0,060 2,679 0,161
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Huile de tournesol l 0,060 1,660 0,100
Lardons Fumés kg kg 0,030 4,219 0,127
Lentilles kg 0,080 1,771 0,142
Poisson et légumes secs
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Figues sèches kg 0,030 5,486 0,165
Gros oignons kg 0,020 1,108 0,022
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Persil frisé bottes 0,100 1,013 0,101
Poivrons jaunes Kg 0,100 4,030 0,403
Poivrons rouges kg 0,100 3,587 0,359
Poivrons verts kg 0,100 3,070 0,307
Semoule au lait riche en fibres
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
Farine kg 0,120 1,208 0,145
Lait l 0,200 0,522 0,104
Lait écrémé en poudre kg 0,020 4,167 0,083
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Pruneaux dénoyautés kg 0,200 6,108 1,222
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Vanille liquide 1/2 l 0,010 12,388 0,124
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Marquer en cuisson le potage

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en brunoise les carottes et oignons.

Détailler les lardons.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson le potage

Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes.

Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.

Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ.

R??aliser le clafoutis

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré.

R??aliser le clafoutis

Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait.

Incorporer le lait en poudre et la vanille.

Verser le mélange sur les pruneaux.

Cuire le clafoutis

Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ.

Refroidir en cellule à +3°C.

Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson.

R??aliser le bl?? foresti?¨re

Cuire le blé à l'anglaise.

Tailler les légumes en brunoise.

Préparer le bouquet garni.

R??aliser le bl?? foresti?¨re

Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit.

Assaisonner.

Maintenir à +63°C.

Cuire sauter la c?´te de porc

Parer la côte.

Cuire la côte sautée.

Maintenir à +63°C.

Passer le potage

Retirer les lardons et passer le potage au mixer.

Passer au chinois à sauce.

Mettre à point le potage: couleur, texture, goût.

Maintenir à +63°C.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .