Fiche technique de fabrication N°4766
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,811 €
Prix de revient TTC Total :
23,244 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 624,094 kj /
388,075 Kcal
Protides :
57,240 kcal / Lipides :
201,865 Kcal/ Lipides :
128,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,000 | 19,518 | 19,518 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,118 | 0,156 |
| Beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Citron | kg | 0,500 | 1,688 | 0,844 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,087 | 0,054 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 6,853 | 0,171 |
| Carottes | kg | 0,250 | 0,823 | 0,206 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 1,477 | 0,369 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 2,679 | 0,134 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,846 | 0,046 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 | 1,456 | 0,728 |
| Lait | l | 0,050 | 0,522 | 0,026 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,087 | 0,054 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
|
||
Réaliser la marinade instantanée Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner. |
|
||
Marquer en cuisson la purée de haricots verts Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise. Egoutter et mixer la purée. Mettre à point l'assaisonnement. |
|
||
Réaliser le beurre maître d'hôtel Hacher le persil. Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché. Assaisonner et dresser des rosaces de beurre. Réserver à +3°C. |
|
||
Courgettes grillées Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée. Griller à l'envoi. |
|
||
Carottes façon Vichy Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil. Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition. Ajouter le persil haché. |
|
||
Griller les courgettes et les côtes Griller les courgettes et les côtes. |
|
||
| Dresser Dresser sur assiette. |