Fiche technique de fabrication N°4766
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Prix de revient TTC par unité :
8,256 €
Prix de revient TTC Total :
33,023 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 624,094 kj /
388,075 Kcal
Protides :
57,240 kcal / Lipides :
201,865 Kcal/ Lipides :
128,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,000 | 27,377 | 27,377 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 5,140 | 0,257 |
| Beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,023 | 1,002 |
| Citron | kg | 0,500 | 3,114 | 1,557 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,055 | 0,053 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,023 | 0,251 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 2,490 | 0,623 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,919 | 0,196 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,427 | 0,061 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 | 1,683 | 0,842 |
| Lait | l | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,055 | 0,053 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,100 | 2,362 | 0,236 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la marinade instantanée Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner. |
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Marquer en cuisson la purée de haricots verts Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise. Egoutter et mixer la purée. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Réaliser le beurre maître d'hôtel Hacher le persil. Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché. Assaisonner et dresser des rosaces de beurre. Réserver à +3°C. |
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Courgettes grillées Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée. Griller à l'envoi. |
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Carottes façon Vichy Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil. Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition. Ajouter le persil haché. |
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Griller les courgettes et les côtes Griller les courgettes et les côtes. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |