Fiche technique de fabrication N°4766
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,176 €
Prix de revient TTC Total :
48,704 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 624,094 kj /
388,075 Kcal
Protides :
57,240 kcal / Lipides :
201,865 Kcal/ Lipides :
128,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,000 | 42,943 | 42,943 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 5,140 | 0,257 |
| Beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 7,607 | 0,761 |
| Citron | kg | 0,500 | 3,988 | 1,994 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 7,607 | 0,190 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 1,490 | 0,373 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,919 | 0,196 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 10,980 | 0,275 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 | 1,683 | 0,842 |
| Lait | l | 0,050 | 1,010 | 0,051 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,100 | 1,175 | 0,118 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
|
||
Réaliser la marinade instantanée Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner. |
|
||
Marquer en cuisson la purée de haricots verts Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise. Egoutter et mixer la purée. Mettre à point l'assaisonnement. |
|
||
Réaliser le beurre maître d'hôtel Hacher le persil. Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché. Assaisonner et dresser des rosaces de beurre. Réserver à +3°C. |
|
||
Courgettes grillées Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée. Griller à l'envoi. |
|
||
Carottes façon Vichy Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil. Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition. Ajouter le persil haché. |
|
||
Griller les courgettes et les côtes Griller les courgettes et les côtes. |
|
||
| Dresser Dresser sur assiette. |