Cassolette de moules au safran SG

Fiche technique de fabrication N°4765
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,823 €
Prix de revient TTC Total : 54,588 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 247,653 kj / 298,125 Kcal
Protides : 109,763 kcal / Lipides : 69,538 Kcal/ Lipides : 118,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Echalotes kg 0,150 10,980 1,647
Moules de bouchot kg 3,000 6,488 19,464
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,255 0,677
0,000 0,000 0,000
Sauce safran
Beurre kg 0,050 9,800 0,490
Citron kg 1,000 3,988 3,988
Crème liquide l 0,300 3,919 1,176
Farine T 55 kg 0,050 1,208 0,060
Fumet de poisson l 1,000 16,484 16,484
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,244 0,976
Safran poudre kg 0,002 4 120,830 8,242
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,255 0,226
Finition
Beurre kg 0,050 9,800 0,490
Citron kg 0,100 3,988 0,399
Persil plat bottes 0,100 2,532 0,253
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,017
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules. Réserver.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes.

Cuire les moules "?  la marini?¨re"

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce safran

Réaliser le roux blanc.

Réaliser 1,5l de velouté de moules.

Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce au safran.

Décorer de persil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette creuse.