Fiche technique de fabrication N°4765
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Prix de revient TTC par unité :
5,081 €
Prix de revient TTC Total :
40,650 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,653 kj /
298,125 Kcal
Protides :
109,763 kcal / Lipides :
69,538 Kcal/ Lipides :
118,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Echalotes |
kg |
0,150 |
1,846 |
0,277 |
Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
3,693 |
11,079 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
1,260 |
0,378 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
Sauce safran |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Citron |
kg |
1,000 |
1,688 |
1,688 |
Crème liquide |
l |
0,300 |
2,679 |
0,804 |
Farine T 55 |
kg |
0,050 |
1,208 |
0,060 |
Fumet de poisson |
l |
1,000 |
16,484 |
16,484 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,133 |
0,532 |
Safran poudre |
kg |
0,002 |
4 120,830 |
8,242 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
1,260 |
0,126 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Citron |
kg |
0,100 |
1,688 |
0,169 |
Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,087 |
0,109 |
Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
17,126 |
0,017 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Réserver.
Eplucher et laver les légumes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. |
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Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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Sauce safran Réaliser le roux blanc.
Réaliser 1,5l de velouté de moules.
Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce au safran.
Décorer de persil. |
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