Crème de cèpes-

Fiche technique de fabrication N°4756
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité : 3,143 €
Prix de revient TTC Total : 25,147 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 709,215 kj / 169,466 Kcal
Protides : 15,611 kcal / Lipides : 47,390 Kcal/ Lipides : 106,465 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Ail kg 0,003 4,989 0,013
Beurre kg 0,053 9,800 0,523
Cêpes frais kg 0,400 9,506 3,802
Farine kg 0,040 0,795 0,032
Fond blanc de volaille clair l 1,333 13,029 17,372
Gros oignons kg 0,107 2,374 0,253
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 7,102 0,009
Garniture
Beurre kg 0,053 9,800 0,523
Cêpes frais kg 0,200 9,506 1,901
Noisettes entières kg 0,020 13,836 0,277
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Liaison
Ail kg 0,001 4,989 0,007
Crème liquide l 0,107 3,919 0,418
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Nettoyer les cèpes. Émincer les  oignons et les pieds des cèpes.

Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger.

Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel.

Porter à ébullition

Cuire pendant 30 mn

Mixer puis  passer au chinois ( facultatif)

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter.

Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché

Torréfier les noisettes et les concasser

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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