Filet de dinde brais à l'ananas

Fiche technique de fabrication N°4747
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 20,075 €
Prix de revient TTC Total : 160,599 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 586,749 kj / 618,100 Kcal
Protides : 320,550 kcal / Lipides : 133,450 Kcal/ Lipides : 164,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,100 4,853 0,485
Ananas frais Pièce 2,000 1,793 3,586
Blanc de dinde kg 2,000 7,913 15,826
Cannelle bâtons Flacon 0,100 10,535 1,054
Clous de girofle Pièce 12,000 10,803 129,636
Gros oignons kg 0,250 1,108 0,277
Moutarde à l'ancienne kg 0,100 2,119 0,212
RHUM blanc cl 1,000 9,260 9,260
Vinaigre de miel litre 0,250 1,055 0,264
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  Progression Réa. Sur.
La veille

Eplucher et laver les légumes.

Hacher l'ail, ciseler les oignons.

Mélanger avec les clous de girofle, la cannelle, le vinaigre, les graines de moutarde et le rhum, verser sur le jambon.

Jusqu'?  la cuisson

Badigeonner régulièrement la volaille avec la marinade.

Braisage du filet de dinde

Préchauffer le four à 200°C.

Egoutter et éponger le filet de dinde.

Marquer en cuisson braisée le jambon.

En fin de cuisson

30 minutes avant la fin de la cuisson, piquer les tranches d'ananas sur le filet de dindre.

Poursuivre le braisage.

Fonds de braisage

Sortir le jambon du four, égoutter et réserver au chaud.

Passer au chinois le fonds de braisage, mettre à point.

Glacer le filet de dinde avant de dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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