Savarin au chocolat, sauce banane gingembre

Fiche technique de fabrication N°4742
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 11,286 €
Prix de revient TTC Total : 90,289 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 007,648 kj / 957,622 Kcal
Protides : 35,700 kcal / Lipides : 55,907 Kcal/ Lipides : 866,015 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à savarin
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Farine kg 0,275 1,208 0,332
Lait l 0,100 0,522 0,052
Levure de bière cubes kg 0,010 2,009 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Sirop
Couverture noire kg 0,050 8,229 0,411
Eau L 0,500 1,223 0,612
Rhum ambré Saint James cl 0,100 7,084 0,708
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Sauce chocolat
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Cacao en poudre kg 0,100 8,018 0,802
Eau L 0,300 1,223 0,367
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Sauce gingembre
Bananes pièces 0,200 0,237 0,047
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Eau L 0,250 1,223 0,306
Gingembre kg 0,050 4,748 0,237
Miel kg 0,050 6,639 0,332
Sucre en poudre kg 0,025 0,845 0,021
Nappage
Nappage blond kg 0,150 3,412 0,512
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te ?  savarin

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

R??aliser la p??te ?  savarin

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

Mettre la p??te ?  pousser

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

R??aliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture.

Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

R??aliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

R??aliser la sauce chocolat

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre.

Finitions

Napper les savarins.

Réaliser des décors en chocolat et sucre.

Dresser

Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette rectangulaire.