Fiche technique de fabrication N°4742
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Prix de revient TTC par unité :
10,621 €
Prix de revient TTC Total :
84,972 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 007,648 kj /
957,622 Kcal
Protides :
35,700 kcal / Lipides :
55,907 Kcal/ Lipides :
866,015 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Farine | kg | 0,275 | 0,795 | 0,219 |
| Lait | l | 0,100 | 1,626 | 0,163 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,010 | 3,800 | 0,038 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,530 | 1,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,036 | 0,021 |
| Sirop | ||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 8,229 | 0,411 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Rhum ambré Saint James | cl | 0,100 | 7,084 | 0,708 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,036 | 0,259 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 72,612 | 72,612 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Cacao en poudre | kg | 0,100 | 13,120 | 1,312 |
| Eau | L | 0,300 | 1,223 | 0,367 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,036 | 0,155 |
| Sauce gingembre | ||||
| Bananes | pièces | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Citron | kg | 1,000 | 3,988 | 3,988 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 7,332 | 0,367 |
| Miel | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,036 | 0,026 |
| Nappage | ||||
| Nappage blond | kg | 0,150 | 4,274 | 0,641 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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| R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre. Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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| Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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| R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture. |
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| Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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| R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire. Mixer et passer au chinois. |
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| R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre. |
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| Finitions Napper les savarins. Réaliser des décors en chocolat et sucre. |
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| Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces. |