Fiche technique de fabrication N°4741
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
22,811 €
Prix de revient TTC Total :
182,488 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 490,449 kj /
1 072,987 Kcal
Protides :
54,243 kcal / Lipides :
170,889 Kcal/ Lipides :
847,855 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Blanc manger coco | ||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,000 | 21,088 | 126,528 |
| Lait concentré non sucré | Boite | 1,000 | 1,762 | 1,762 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 3,000 | 1,781 | 5,343 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,100 | 4,151 | 0,415 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,845 | 0,051 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 1,055 | 0,001 |
| Beignets de bananes | ||||
| Bananes | pièces | 0,400 | 0,237 | 0,095 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,100 | 7,963 | 0,796 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 8,018 | 0,160 |
| Farine | kg | 0,100 | 1,208 | 0,121 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,127 | 0,127 |
| Rhum ambré Saint James | cl | 0,100 | 7,084 | 0,708 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,845 | 0,017 |
| Madeleines au cacao | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,857 |
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 8,018 | 0,120 |
| Farine | kg | 0,125 | 1,208 | 0,151 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,285 | 0,285 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,845 | 0,127 |
| Gelée citron vert | ||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,300 | 2,796 | 0,839 |
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 | 21,088 | 42,176 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Coco | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,200 | 4,151 | 0,830 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Infusion du lait de coco Porter le lait de coco à ébullition, y faire infuser la noix de coco et la vanille jusqu'à complet refroidissement. |
|||
| R??aliser les blancs manger Ajouter la gélaitne ramollie au lait concentré chauffé et sucré. Incorporer le lait de coco filtré, mouler, réserver à +3°C. |
|||
| Mac??rer les bananes Détailler les bananes en rondelles, mettre à macérer avec le rhum. |
|||
| Beignets de banane Réaliser la pâte à beignets: mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Frire les beignets de banane à l'envoi. |
|||
| Madeleines au cacao Faire fondre le beurre et réunir les ingrédients dans l'ordre cité. Cuire au four à 180°C. |
|||
| Dresser Dresser les blancs manger coco sur assiette rectangulaire. Accompagner des beignets de banane, des coco et les madeleines. |
|||
| Gel??e de citrons verts Mettre deux feuilles de gélatine de 3g à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau, le sucre. Ajouter 60g de jus de citron, la gélatine, les zestes. Dresser sur les blancs manger. |
|||
| Biscuits coco Réunir les oeufs, la poudre de coco et le sucre. Façonner les bisucits coco en disques sur silpat. Cuire au four à 180°C. |