Paupiette de volaille, caramel et framboises, riz gluant et mousse de betteraves

Fiche technique de fabrication N°4740
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Prix de revient TTC par unité : 9,163 €
Prix de revient TTC Total : 146,616 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 603,926 kj / 383,256 Kcal
Protides : 24,536 kcal / Lipides : 27,608 Kcal/ Lipides : 331,112 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Paupiette de volaille
Escalope de Poulet pieces 3,840 7,913 30,386
Cuisson pochée
Fond de veau brun clair l 1,600 12,555 20,088
Riz gluant aux agrumes
Citron kg 1,600 1,688 2,701
Lait de Coco Boite 1/4 3,200 1,781 5,699
Oranges (kg) kg 0,480 2,743 1,317
Riz Risotto kg 0,640 6,870 4,397
Mousse de betteraves
Ail kg 0,032 4,853 0,155
Betteraves rouges cuites kg 1,600 1,699 2,718
Crème liquide l 0,160 2,679 0,429
Fond de veau brun clair l 0,160 12,555 2,009
Gros oignons kg 0,320 1,108 0,355
Huile d'olives l 0,064 5,451 0,349
Vinaigre de vin rouge l 0,096 1,370 0,132
Sauce caramel framboises
Citron kg 1,600 1,688 2,701
Fécule de pomme de terre kg 0,064 1,022 0,065
Fond de veau brun clair l 3,200 12,555 40,176
Framboises congelées kg 0,480 4,368 2,097
Miel kg 0,160 6,639 1,062
Vinaigre de vin rouge l 0,160 1,370 0,219
Farce mousseline
Crème liquide l 0,480 2,679 1,286
Escalope de Poulet pieces 0,800 7,913 6,330
Oeufs (blancs) Pièce 6,400 3,429 21,946
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  Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les escalopes de volaille.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, écraser l'ail, détailler la betterave.

Marquer en cuisson la mousse de betteraves

Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter la betterave, l'ail et le vinaigre.

Ajouter la tomate, assaisonner et faire compoter à feu doux.

Cuire le riz gluant

La veille, mettre le riz gluant à tremper dans de l'eau froide.

Egoutter le riz, cuire avec 400ml de lait de coco et 200ml d'eau, quelques zestes d'agrumes. Assaisonner et réserver.

R??aliser la sauce caramel framboises

Porter à ébullition la gastrique, ajouter le fonds de veau, quelques zestes, laisser réduire.

Lier avec la fécule, ajouter les framboises, laisser infuser. Assaisonner.

R??aliser les paupiettes

Affiner les escalopes avec une batte.

Garnir de farce mousseline aux herbes, rouler, filmer, réserver au froid.

Pocher les paupiettes

Pocher les paupiettes dans le fonds brun.

Dresser

Dresser un socle de riz gluant, surmonter avec l'escalope de volaille émincée.

Dresser la mousse de betteraves. Laquer la volaille de sauce caramel framboises.

Ajouter un décor de caramel rose.

R??aliser la farce mousseline

Mixer la volaille parée, incorporer les blancs, mixer.

Monter avec la crème sur glace, assaisonner, réserver à +3°C.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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