Entremet Poire Caramel **

Fiche technique de fabrication N°4732
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,970 €
Prix de revient TTC Total : 59,406 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 451,411 kj / 824,710 Kcal
Protides : 54,530 kcal / Lipides : 84,000 Kcal/ Lipides : 686,180 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,250 8,071 2,018
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Farine kg 0,070 1,208 0,085
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 3,429 27,432
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Mousse poire
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 0,365 2,192
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,429 10,287
Pulpe de poires l 0,500 5,773 2,887
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
Bavaroise caramel
Crème liquide l 1,000 2,679 2,679
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 0,365 3,654
Lait l 1,000 0,522 0,522
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,133 1,330
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,068
Sucre en poudre kg 0,380 0,845 0,321
Nougatine
Amandes effilées kg 0,160 10,503 1,680
Sirop de glucose kg 0,130 6,317 0,821
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
sauce caramel
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
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  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.

Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre.

Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine.

Réaliser une meringue italienne.

Monter la crème.

Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre.

Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Sauce caramel

Réaliser.

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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