Fiche technique de fabrication N°4731
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,004 €
Prix de revient TTC Total :
18,027 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,491 kj /
397,250 Kcal
Protides :
42,430 kcal / Lipides :
42,420 Kcal/ Lipides :
312,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Café en grains Carazao |
kg |
0,150 |
23,738 |
3,561 |
Gélatine poudre (kg) |
kg |
0,005 |
12,196 |
0,055 |
Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,375 |
2,026 |
0,760 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
3,429 |
10,287 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
0,133 |
0,399 |
Poires William |
kg |
0,150 |
2,638 |
0,396 |
Pommes Royal Gala |
kg |
0,225 |
1,846 |
0,415 |
Raisins noirs |
kg |
0,150 |
3,112 |
0,467 |
Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
0,845 |
0,127 |
Garniture |
Cacao en poudre |
kg |
0,045 |
8,018 |
0,361 |
Raisins secs |
kg |
0,030 |
3,674 |
0,110 |
RHUM Negrita |
cl |
0,075 |
14,530 |
1,090 |
Finition |
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0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation) |
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Ajouter le mascarpone et bien mélanger
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
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Fruits Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser |
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Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
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Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
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Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. |
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A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum |
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