Fiche technique de fabrication N°4728
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Prix de revient TTC par unité :
4,060 €
Prix de revient TTC Total :
97,444 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 kj /
145,870 Kcal
Protides :
11,051 kcal / Lipides :
24,087 Kcal/ Lipides :
110,732 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 15,011 | 2,252 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 6,344 | 1,903 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 6,000 | 13,029 | 78,174 |
| Giraumon | kg | 1,500 | 5,990 | 8,985 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,793 | 0,430 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 1,742 | 0,418 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,500 | 1,055 | 1,583 |
| Giraumon | kg | 0,600 | 5,990 | 3,594 |
| Graines de sésame | kg | 0,015 | 7,013 | 0,105 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Émincer les poireaux et les oignons | |||
| Faire suer les poireaux et les oignons | |||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | |||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | |||
| Cuire pendant 40 mn | |||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | |||
| Réchauffer et ajouter la crème | |||
| Garniture | |||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | |||
| Dressage | |||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | |||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |