Fiche technique de fabrication N°4728
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,592 €
Prix de revient TTC Total :
110,198 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 kj /
145,870 Kcal
Protides :
11,051 kcal / Lipides :
24,087 Kcal/ Lipides :
110,732 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,800 | 1,470 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 6,000 | 13,029 | 78,174 |
| Giraumon | kg | 1,500 | 1,741 | 2,612 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 2,374 | 0,570 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 3,490 | 0,838 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,500 | 16,140 | 24,210 |
| Giraumon | kg | 0,600 | 1,741 | 1,045 |
| Graines de sésame | kg | 0,015 | 7,013 | 0,105 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Émincer les poireaux et les oignons | |||
| Faire suer les poireaux et les oignons | |||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | |||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | |||
| Cuire pendant 40 mn | |||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | |||
| Réchauffer et ajouter la crème | |||
| Garniture | |||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
|||
| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | |||
| Dressage | |||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | |||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |