Fiche technique de fabrication N°4727
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Prix de revient TTC par unité :
20,156 €
Prix de revient TTC Total :
161,248 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 014,037 kj /
720,200 Kcal
Protides :
60,263 kcal / Lipides :
93,563 Kcal/ Lipides :
566,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Macaroné | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,250 | 8,071 | 2,018 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,429 | 13,716 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Appareil à bavarois | ||||
| Crème d'angélique | kg | 0,800 | 12,660 | 10,128 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 21,088 | 84,352 |
| Lait | l | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Glaçage | ||||
| Crème d'angélique | kg | 0,200 | 12,660 | 2,532 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 | 21,088 | 42,176 |
| Glace fromage blanc | ||||
| Citron | kg | 0,500 | 3,114 | 1,557 |
| Fromage blanc | kg | 0,250 | 2,722 | 0,681 |
| Lait | l | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,345 | 0,101 |
| Finition | ||||
| Angélique | kg | 0,100 | 12,395 | 1,240 |
| Suprème d'angélique | l | 0,050 | 12,660 | 0,633 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la glace au fromage blanc Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron. Incorporer le fromage blanc, turbiner. |
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| 302 | Biscuits macaronés Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. |
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| 303 | Cuisson des biscuits Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C. |
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| 304 | Réaliser l'appareil à bavarois Réaliser la crème anglaise, sans sucre. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée. Dresser en cercles, réserver au froid. |
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| 305 | Glacer les bavarois Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Glacer les bavarois. |
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| 306 | Finition Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors. Réaliser du sucre cuit coloré. |
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| 307 | Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique. |