Fiche technique de fabrication N°4726
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Prix de revient TTC par unité :
31,922 €
Prix de revient TTC Total :
127,688 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 913,859 kj /
696,263 Kcal
Protides :
26,988 kcal / Lipides :
45,875 Kcal/ Lipides :
623,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Crème brulée |
Cassonade |
kg |
0,050 |
2,238 |
0,112 |
Crème liquide |
l |
0,375 |
2,679 |
1,005 |
Lait |
l |
0,125 |
0,522 |
0,065 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,133 |
0,665 |
Potimaron |
kg |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
0,845 |
0,063 |
Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
82,750 |
124,125 |
Pâte à beignet |
Beurre |
kg |
0,010 |
6,853 |
0,069 |
BIERES 25 cl X6 |
Pack |
0,100 |
4,937 |
0,494 |
Cacao en poudre |
kg |
0,010 |
8,018 |
0,080 |
Farine |
kg |
0,050 |
1,208 |
0,060 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,500 |
0,127 |
0,064 |
Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
0,845 |
0,008 |
Ganache |
Beurre |
kg |
0,013 |
6,853 |
0,086 |
Couverture noire amère |
kg |
0,050 |
6,640 |
0,332 |
Crème liquide |
l |
0,050 |
2,679 |
0,134 |
Poires épice |
Poires conférence |
kg |
0,250 |
1,888 |
0,472 |
Quatre épices |
Boite |
0,001 |
6,308 |
0,003 |
Glace |
Cêpes morceaux |
kg |
0,025 |
8,271 |
0,207 |
Lait |
l |
0,250 |
0,522 |
0,131 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
0,133 |
0,333 |
Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
0,845 |
0,042 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Cr?¨me br??l??e au potimarron Eplucher, détailler en dés le potimarron.
Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule. |
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Cr?¨me br??l??e au potimarron Porter le lait et la crème à ébullition.
Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé. |
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Cr?¨me br??l??e au potimarron Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.
Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.
Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau. |
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Glace aux c?¨pes La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule.
Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits.
Turbiner. |
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Ganache Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices.
Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu.
Incorporer le beurre, réserver au froid. |
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Poires aux ??pices Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices. |
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P??te ? beignets Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid. |
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Beignets au chocolat Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer.
Enrober les palets de ganache, frire, sucrer. |
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Dresser Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat. |
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