Fiche technique de fabrication N°4712
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Prix de revient TTC par unité :
5,071 €
Prix de revient TTC Total :
40,568 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 744,634 kj /
1 372,673 Kcal
Protides :
178,783 kcal / Lipides :
721,520 Kcal/ Lipides :
472,370 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 3,207 | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,080 | 7,660 | 0,613 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 2,101 | 1,051 |
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 2,000 | 10,951 | 21,902 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Persillade | ||||
| Ail | kg | 0,090 | 3,207 | 0,289 |
| Beurre | kg | 0,150 | 7,660 | 1,149 |
| Chapelure | kg | 0,150 | 3,416 | 0,512 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,774 | 0,289 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Sufflé de céleri | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Chutney de betteraves | ||||
| Betteraves crues | kg | 1,000 | 1,583 | 1,583 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,100 | 10,535 | 1,054 |
| Cassonade | kg | 0,060 | 2,490 | 0,149 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,466 | 0,440 |
| Huile d'olives | l | 0,500 | 5,774 | 2,887 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 4,010 | 0,004 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,012 |
| Pommes reinette | kg | 0,300 | 4,976 | 1,493 |
| Raisins secs | kg | 0,030 | 3,674 | 0,110 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,200 | 2,425 | 0,485 |
| Carottes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 7,660 | 0,192 |
| Céleri rave | kg | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| Farine | kg | 0,025 | 1,223 | 0,031 |
| Lait | l | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,309 | 1,236 |
| Ail | kg | 0,030 | 3,207 | 0,096 |
| Beurre | kg | 0,040 | 7,660 | 0,306 |
| Carottes | kg | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Miel | kg | 0,040 | 4,463 | 0,179 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 358,700 | 0,359 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
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| Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
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| Chutney de betteraves Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave. Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney. |
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| Souffl?? de c??leri Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer. Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe. |
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| Carottes glac??es au miel et safran Tourner les carottes. Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson. |
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| R?´tir le carr?? d'agneau Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C. Après cuisson, réaliser le jus de rôti. Appliquer la persillade, faire gratiner.
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| Souffl?? de c??leri Beurrer les ramequins. Monter les blancs en neige et terminer l'appareil. Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ. |
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| Dresser Dresser sur platerie adaptée. |