Autour du melon **

Fiche technique de fabrication N°4705
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 26,937 €
Prix de revient TTC Total : 269,370 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 939,974 kj / 1 180,400 Kcal
Protides : 191,800 kcal / Lipides : 183,600 Kcal/ Lipides : 805,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Assortiment dce desserts à base de melon

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
SOUPE
Citrons verts (pièce) Pièce 2,500 3,777 9,443
Gingembre kg 0,050 4,748 0,237
Melons portion Pièce 2,500 1,129 2,823
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 3,429 8,573
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,075 0,845 0,063
PAIN PERDU
Lait l 0,500 0,522 0,261
Melons portion Pièce 1,250 1,129 1,411
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,127 0,635
Sucre en poudre kg 0,225 0,845 0,190
Vanille gousses Pièce 2,500 82,750 206,875
TIRAMISU
Mascarpone Pot 0,250 g 3,750 2,026 7,598
Melons portion Pièce 2,500 1,129 2,823
Oeufs (blancs) Pièce 7,500 3,429 25,718
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 0,133 0,998
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
FINITION TIRAMISU
Biscuit de Reims paquet 0,250 1,844 0,461
Menthe fraîche Botte 0,750 1,213 0,910
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
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  Progression Réa. Sur.
SOUPE

Réaliser les préliminaires : melon et gingembre

Mixer le melon, le gingembre, assaisonner + zestes de citron vert.

Détendre si nécessaire. Réserver au frais

 

 

A l'envoi, Monter les blancs en neige avec sucre, pincée de sel et gouttes de citron vert. Avant d'être trop ferme, déposer une cuillère sur la soupe.

Zester un peu de citron vert dessus et envoyer

PAIN PERDU

Eplucher et tailler des lamelles de melon.

Réaliser un sirop vanillé et arroser le melon. Réserver au frais

Mélanger sucre lait et oeufs. Aromatiser et réserver.

Sauter au beurre les morceaux de baguette préalablement trempé dans le mélange précédent.

Snacker les lamelles de melon

Déposer une lamelle de melon sur le pain perdu et envoyer.

TIRAMISU

Préparer le melon : 1/2 mixé, 1/2 en billes et macédoine

Appareil : Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, puis les blancs en neige.

Dressage : alterner, biscuits imbibés de sirop, appareil et purée de melon.

Terminer par appareil et décorer avec billes et macédoine de melon.

décor feuilles de menthe

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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