Fiche technique de fabrication N°4705
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Prix de revient TTC par unité :
21,387 €
Prix de revient TTC Total :
213,872 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 939,974 kj /
1 180,400 Kcal
Protides :
191,800 kcal / Lipides :
183,600 Kcal/ Lipides :
805,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Assortiment dce desserts à base de melon
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| SOUPE | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,500 | 3,777 | 9,443 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 4,748 | 0,237 |
| Melons portion | Pièce | 2,500 | 1,129 | 2,823 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 0,289 | 0,723 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,350 | 0,101 |
| PAIN PERDU | ||||
| Lait | l | 0,500 | 1,010 | 0,505 |
| Melons portion | Pièce | 1,250 | 1,129 | 1,411 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,245 | 1,225 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 1,350 | 0,304 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 | 72,612 | 181,530 |
| TIRAMISU | ||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 3,750 | 1,740 | 6,525 |
| Melons portion | Pièce | 2,500 | 1,129 | 2,823 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 0,289 | 2,168 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,289 | 2,168 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,350 | 0,203 |
| FINITION TIRAMISU | ||||
| Biscuit de Reims | paquet | 0,250 | 1,844 | 0,461 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,350 | 0,338 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| SOUPE Réaliser les préliminaires : melon et gingembre |
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Mixer le melon, le gingembre, assaisonner + zestes de citron vert. Détendre si nécessaire. Réserver au frais
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A l'envoi, Monter les blancs en neige avec sucre, pincée de sel et gouttes de citron vert. Avant d'être trop ferme, déposer une cuillère sur la soupe. |
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Zester un peu de citron vert dessus et envoyer |
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| PAIN PERDU Eplucher et tailler des lamelles de melon. Réaliser un sirop vanillé et arroser le melon. Réserver au frais |
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Mélanger sucre lait et oeufs. Aromatiser et réserver. |
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Sauter au beurre les morceaux de baguette préalablement trempé dans le mélange précédent. Snacker les lamelles de melon |
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Déposer une lamelle de melon sur le pain perdu et envoyer. |
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| TIRAMISU Préparer le melon : 1/2 mixé, 1/2 en billes et macédoine |
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Appareil : Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, puis les blancs en neige. |
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Dressage : alterner, biscuits imbibés de sirop, appareil et purée de melon. Terminer par appareil et décorer avec billes et macédoine de melon. décor feuilles de menthe |