Fiche technique de fabrication N°4704
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Prix de revient TTC par unité :
109,543 €
Prix de revient TTC Total :
12 159,282 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 934,041 kj /
701,085 Kcal
Protides :
118,985 kcal / Lipides :
125,300 Kcal/ Lipides :
456,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Escargots cuits et accompagnés d'une sauce à base de chair à saucisse
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Escargots à la pièce | Pièce | 888,000 | 13,395 | 11 894,760 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,555 | 11,900 | 6,605 |
| Beurre | kg | 0,833 | 10,023 | 8,344 |
| Bouquet garni | Pièce | 27,750 | 1,161 | 32,218 |
| Chair de crabes (boite)4/4 | boite | 6,938 | 15,983 | 110,882 |
| Echalotes | kg | 1,388 | 2,427 | 3,367 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,775 | 13,715 | 38,059 |
| Persil plat | bottes | 6,938 | 1,055 | 7,319 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,056 | 21,044 | 1,168 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,056 | 0,690 | 0,038 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 1,388 | 10,023 | 13,907 |
| Petits oignons garniture | kg | 6,938 | 1,815 | 12,592 |
| Poireaux | kg | 13,875 | 2,110 | 29,276 |
| Sucre en poudre | kg | 0,555 | 1,345 | 0,746 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE Rincer les escargots. |
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| GARNITURE Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.
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Hacher ail, persil et échalotes ; Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min. |
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Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h |