Fricassée de pintade au cidre, chutney d'automne et risotto GS

Fiche technique de fabrication N°4702
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,082 €
Prix de revient TTC Total : 32,653 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 893,671 kj / 452,490 Kcal
Protides : 14,510 kcal / Lipides : 113,930 Kcal/ Lipides : 324,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Cidre brut bouteille 0,200 1,794 0,359
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Farine kg 0,080 1,208 0,097
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,050 13,714 0,686
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Poireaux (vert) kg 0,200 1,635 0,327
Suprême de pintade kg 1,500 12,766 19,149
Chutney de pommes
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Cannelle bâtons Flacon 0,100 10,535 1,054
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Pommes Golden (kg) kg 0,800 2,796 2,237
Quatre épices Boite 0,001 6,308 0,006
Vinaigre de cidre L 0,100 2,627 0,263
Pommes sautées
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Cidre brut bouteille 0,200 1,794 0,359
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,169
Pommes Golden (kg) kg 0,800 2,796 2,237
Risotto
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Riz Risotto kg 0,400 6,870 2,748
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  Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la fricass??e

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le risotto

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

D??canter la fricass??e

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.

Dresser

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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