Fiche technique de fabrication N°4700
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Prix de revient TTC par unité :
7,440 €
Prix de revient TTC Total :
29,760 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 410,168 kj /
814,855 Kcal
Protides :
192,380 kcal / Lipides :
308,175 Kcal/ Lipides :
314,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 19,900 | 19,900 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,298 | 0,315 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 15,011 | 1,876 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,243 | 0,486 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,006 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 | 0,917 | 0,023 |
| Brick de pommes de terre | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Beurre | kg | 0,015 | 15,011 | 0,225 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 | 1,977 | 0,989 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 6,298 | 0,157 |
| Lait | l | 0,050 | 1,593 | 0,080 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,234 | 1,234 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner. |
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| R??aliser les bricks de pommes de terre Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes. |
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| R??aliser la sauce b??arnaise Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié. |
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| Terminer la pur??e de pommes de terre Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid. |
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| Pr??parer les ??l??ments de d??cor Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth. |
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| Monter les bricks de pommes de terre Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi. |
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| Griller les pav??s de saumon | |||
| R??aliser la sauce hollandaise Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner. |
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| Dresser |