Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise, brick de pommes de terre

Fiche technique de fabrication N°4700
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Prix de revient TTC par unité : 5,339 €
Prix de revient TTC Total : 21,358 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 410,168 kj / 814,855 Kcal
Protides : 192,380 kcal / Lipides : 308,175 Kcal/ Lipides : 314,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de saumon kg 1,000 14,527 14,527
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,125 1,213 0,152
Citron kg 0,500 1,688 0,844
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Béarnaise
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Echalotes kg 0,025 1,846 0,046
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Poivre noir en grain kg 0,001 12,118 0,006
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 0,804 0,020
Brick de pommes de terre
Aneth Botte 0,250 1,213 0,303
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Feuilles de brick Poche de10 0,500 0,874 0,437
Huile d'olives l 0,025 5,451 0,136
Lait l 0,050 0,522 0,026
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,002 1,002
Décor
Aneth Botte 0,250 1,213 0,303
Citron kg 0,500 1,688 0,844
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner.

R??aliser les bricks de pommes de terre

Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes.

R??aliser la sauce b??arnaise

Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié.

Terminer la pur??e de pommes de terre

Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid.

Pr??parer les ??l??ments de d??cor

Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth.

Monter les bricks de pommes de terre

Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi.

Griller les pav??s de saumon

R??aliser la sauce hollandaise

Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner.

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Grande assiette.