Fiche technique de fabrication N°4692
Pour
pers
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,188 €
Prix de revient TTC Total :
4,753 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
646,520 kj /
154,485 Kcal
Protides :
60,125 kcal / Lipides :
79,340 Kcal/ Lipides :
15,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 0,500 | 2,775 | 1,388 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 | 0,804 | 0,020 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 3,161 | 0,158 |
| Moutarde | kg | 0,005 | 3,323 | 0,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,020 | 2,425 | 0,049 |
| Garniture | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,270 | 1,080 |
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 7,309 | 1,754 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 7,102 | 0,004 |
| Décor | ||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,020 | 13,440 | 0,269 |
| Persil plat | bottes | 0,015 | 1,055 | 0,016 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Laver la frisée et l'essorer. |
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| Vinaigrette | |||
Réaliser une vinaigrette moutardée |
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| Garnitures | |||
Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. |
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Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. |
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Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre |
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| Finition | |||
Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour. Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix. |