Fiche technique de fabrication N°4691
Pour
pers
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,630 €
Prix de revient TTC Total :
7,558 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 223,878 kj /
531,393 Kcal
Protides :
15,940 kcal / Lipides :
55,828 Kcal/ Lipides :
459,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 7,607 | 1,426 |
| Eau | L | 0,075 | 1,223 | 0,092 |
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 1,012 | 0,380 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,289 | 0,434 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,350 | 0,051 |
| Compote | ||||
| Citron | kg | 0,075 | 3,988 | 0,299 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,900 | 1,939 | 1,745 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 1,350 | 0,061 |
| Rosace | ||||
| Citron | kg | 0,075 | 3,988 | 0,299 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,900 | 1,939 | 1,745 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,350 | 0,020 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,180 | 5,567 | 1,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée sucrée |
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Réaliser la pâte brisée. Laisser reposer au froid. |
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Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
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| Compote de pommes | |||
Éplucher et citronner les pommes. |
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Détailler en dés les pommes. |
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| Marquer en cuisson la compote. | |||
Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. |
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Rosace |
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Éplucher et citronner les pommes. |
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Émincer régulièrement les pommes. |
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| Cuisson | |||
Garnir les fonds de tarte avec la compote et recouvrir avec les tranches de pomme en rosace. Saupoudrer de sucre. |
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Cuire au four à 180°C. |
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| Finition | |||
Napper la tarte aux pommes. |
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| Dressage | |||
Dresser sur plats avec dentelles |