Fiche technique de fabrication N°4690
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
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Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
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Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
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Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
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Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
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Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
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Pâte brisée
Assiettes composés
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Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
17,410 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 023,286 kj /
722,410 Kcal
Protides :
301,180 kcal / Lipides :
349,060 Kcal/ Lipides :
72,170 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Gite à la noix
kg
0,000
6,858
0,000
Jarret de veau
kg
0,000
9,284
0,000
Os de veau
kg
0,000
1,583
0,000
Pieds de veau
Pièce
0,000
3,165
0,000
Garniture
Ail
kg
0,000
4,853
0,000
Bouquet garni
Pièce
0,000
1,213
0,000
Carottes
kg
0,000
0,823
0,000
Clous de girofle
Pièce
0,000
10,803
0,000
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0,000
1,305
0,000
Eau
L
0,000
1,223
0,000
Gros oignons
kg
0,000
1,108
0,000
Tomates garniture
kg
0,000
1,477
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Concasser les os et les faire colorer au four.
Brûler 2 demi-oignons sur la plaque de cuisson
Ajouter la garniture aromatique ( grosse mirepoix) dans la plaque avec les os et laisser cuire au four quelques minutes.
Ajouter le concentré de tomate à la garniture, mélanger. Cuire encore quelques minutes au four.
Débarrasser le contenu de la plaque dans un rondeau haut.
Déglacer la plaque de cuisson avec de l'eau pour récupérer les sucs.
Mouiller les os à hauteur avec de l'eau froide et porter à ébullition.
Ajouter l'ail, le BG et les demi-oignons brûlés et cloutés avec les clous de girofle
Ecumer et laisser cuire 5 heures.
Passer au chinois
Refroidir en cellule de refroidissement ou lier pour réaliser une sauce mère ou mettre à réduire pour réaliser un fond 1/2 glace ou une glace de viande.