Fiche technique de fabrication N°4688
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Prix de revient TTC par unité :
6,794 €
Prix de revient TTC Total :
54,350 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 583,395 kj /
378,350 Kcal
Protides :
14,255 kcal / Lipides :
69,740 Kcal/ Lipides :
294,355 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Suprême de pintade | kg | 1,500 | 12,766 | 19,149 |
| Garniture aromatique | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 4,853 | 0,146 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,604 | 0,160 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 10,803 | 21,606 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Mouillement | ||||
| Cidre brut | bouteille | 0,200 | 1,794 | 0,359 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,050 | 13,714 | 0,686 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Cidre brut | bouteille | 0,200 | 1,794 | 0,359 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,800 | 2,796 | 2,237 |
| Chutney de pommes | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,100 | 10,535 | 1,054 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,800 | 2,796 | 2,237 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 6,308 | 0,006 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 2,627 | 0,263 |
| Riz Thaï | ||||
| Riz thaï | kg | 0,400 | 9,115 | 3,646 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Farine | kg | 0,040 | 1,208 | 0,048 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre. |
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| Marquer en cuisson la blanquette Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique. |
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| Marquer en cuisson le chutney de pommes Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. |
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| Sauter les pommes Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver. |
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| Cuire le riz tha?? Cuire le riz thaï à l'indochinoise. |
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| D??canter la blanquette Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |