Fiche technique de fabrication N°4676
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,397 €
Prix de revient TTC Total :
43,173 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 604,813 kj /
861,365 Kcal
Protides :
157,738 kcal / Lipides :
423,948 Kcal/ Lipides :
279,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 14,243 | 22,789 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Garniture aromatique | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 4,853 | 0,146 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,604 | 0,321 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 10,803 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,561 | 0,312 |
| Roux blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 6,853 | 0,240 |
| Cumin | kg | 0,001 | 4,798 | 0,005 |
| Farine | kg | 0,035 | 1,208 | 0,042 |
| Finition de la sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Couscous de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 6,853 | 3,427 |
| Carottes | kg | 0,300 | 0,823 | 0,247 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 1,477 | 0,443 |
| Eau | L | 0,400 | 1,223 | 0,489 |
| Huile d'olives | l | 0,005 | 5,451 | 0,027 |
| Navets longs | kg | 0,200 | 2,163 | 0,433 |
| Semoule couscous | kg | 0,250 | 5,514 | 1,379 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
|||
| Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
|
|||
| Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir. Pocher avec la garniture aromatique. |
|||
| Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes. Glacer les légumes. Porter l'eau à ébullition. Verser sur la semoule, assaisonner. |
|||
| R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc. Réaliser le velouté d'agneau. Mettre à point le velouté d'agneau. |
|||
| Dresser Dresser sur assiette. |