Fiche technique de fabrication N°4668
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,994 €
Prix de revient TTC Total :
287,862 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 906,633 kj /
694,536 Kcal
Protides :
40,540 kcal / Lipides :
92,220 Kcal/ Lipides :
561,776 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème brulée | ||||
| Cassonade | kg | 0,192 | 2,238 | 0,430 |
| Crème liquide | l | 1,200 | 3,919 | 4,703 |
| Lait | l | 0,480 | 1,010 | 0,485 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 19,200 | 0,289 | 5,549 |
| Sucre en poudre | kg | 0,408 | 1,350 | 0,551 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 | 72,612 | 174,269 |
| Brownie | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 7,607 | 1,369 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,192 | 13,440 | 2,580 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 8,229 | 2,469 |
| Farine | kg | 0,072 | 0,610 | 0,044 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,245 | 1,176 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,350 | 0,243 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,200 | 72,612 | 87,134 |
| Choux caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,084 | 7,607 | 0,639 |
| Eau | L | 0,300 | 1,223 | 0,367 |
| Farine | kg | 0,149 | 0,610 | 0,091 |
| Lait | l | 0,600 | 1,010 | 0,606 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,245 | 1,176 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,200 | 0,289 | 2,081 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,024 | 39,746 | 0,954 |
| Poudre à crème | kg | 0,072 | 5,914 | 0,426 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,384 | 1,350 | 0,518 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| cr?¨me br??l??e | |||
| Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. | |||
| Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. | |||
| Eliminer la mousse | |||
| Garnir les moules. | |||
| Cuire au four au bain-marie à 120°C | |||
| Refroidir en cellule dès la sortie du four | |||
| Caraméliser à la commande | |||
| Brownie | |||
| Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. | |||
| Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. | |||
| Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. | |||
| Laisser refroidir puis détailler | |||
| Choux caramel / pistache | |||
| Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. | |||
| Réaliser une crème pâtissière à la pistache. | |||
| Garnir le choux et les glacer au caramel |