Café gourmand-

Fiche technique de fabrication N°4668
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Prix de revient TTC par unité : 13,189 €
Prix de revient TTC Total : 316,534 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 906,633 kj / 694,536 Kcal
Protides : 40,540 kcal / Lipides : 92,220 Kcal/ Lipides : 561,776 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème brulée
Cassonade kg 0,192 2,238 0,430
Crème liquide l 1,200 2,679 3,215
Lait l 0,480 0,522 0,251
Oeufs (jaunes) Pièce 19,200 0,133 2,554
Sucre en poudre kg 0,408 0,845 0,345
Vanille gousses Pièce 2,400 82,750 198,600
Brownie
Beurre kg 0,180 6,853 1,234
Cerneaux de noix kg 0,192 13,440 2,580
Couverture noire kg 0,300 8,229 2,469
Farine kg 0,072 1,208 0,087
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,127 0,610
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,180 0,845 0,152
Vanille gousses Pièce 1,200 82,750 99,300
Choux caramel
Beurre kg 0,084 6,853 0,576
Eau L 0,300 1,223 0,367
Farine kg 0,149 1,208 0,180
Lait l 0,600 0,522 0,313
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,127 0,610
Oeufs (jaunes) Pièce 7,200 0,133 0,958
Pâte de pistaches Kg 0,024 39,746 0,954
Poudre à crème kg 0,072 5,914 0,426
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,384 0,845 0,324
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  Progression Réa. Sur.
cr?¨me br??l??e

Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis.

Eliminer la mousse

Garnir les moules.

Cuire au four au bain-marie à 120°C

Refroidir en cellule dès la sortie du four

Caraméliser à la commande

Brownie

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine.

Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille.

Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C.

Laisser refroidir puis détailler

Choux caramel / pistache

Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux.

Réaliser une crème pâtissière à la pistache.

Garnir le choux et les glacer au caramel

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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