Fiche technique de fabrication N°4668
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,728 €
Prix de revient TTC Total :
137,483 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 906,633 kj /
694,536 Kcal
Protides :
40,540 kcal / Lipides :
92,220 Kcal/ Lipides :
561,776 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème brulée | ||||
| Cassonade | kg | 0,192 | 2,238 | 0,430 |
| Crème liquide | l | 1,200 | 6,344 | 7,613 |
| Lait | l | 0,480 | 1,178 | 0,565 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 19,200 | 0,244 | 4,685 |
| Sucre en poudre | kg | 0,408 | 0,897 | 0,366 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 | 28,815 | 69,156 |
| Brownie | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 10,059 | 1,811 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,192 | 26,800 | 5,146 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 17,724 | 5,317 |
| Farine | kg | 0,072 | 1,223 | 0,088 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,241 | 1,157 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,622 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,897 | 0,161 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,200 | 28,815 | 34,578 |
| Choux caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,084 | 10,059 | 0,845 |
| Eau | L | 0,300 | 0,420 | 0,126 |
| Farine | kg | 0,149 | 1,223 | 0,182 |
| Lait | l | 0,600 | 1,178 | 0,707 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,241 | 1,157 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,200 | 0,244 | 1,757 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,024 | 39,746 | 0,954 |
| Poudre à crème | kg | 0,072 | 4,663 | 0,336 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,622 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,384 | 0,897 | 0,344 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| cr?¨me br??l??e | |||
| Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. | |||
| Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. | |||
| Eliminer la mousse | |||
| Garnir les moules. | |||
| Cuire au four au bain-marie à 120°C | |||
| Refroidir en cellule dès la sortie du four | |||
| Caraméliser à la commande | |||
| Brownie | |||
| Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. | |||
| Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. | |||
| Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. | |||
| Laisser refroidir puis détailler | |||
| Choux caramel / pistache | |||
| Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. | |||
| Réaliser une crème pâtissière à la pistache. | |||
| Garnir le choux et les glacer au caramel |