Fiche technique de fabrication N°4664
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
16,638 €
Prix de revient TTC Total :
133,101 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 499,005 kj /
836,083 Kcal
Protides :
47,483 kcal / Lipides :
131,450 Kcal/ Lipides :
657,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Pâte sucrée
Amandes en poudre
kg
0,025
8,071
0,202
Beurre
kg
0,125
6,853
0,857
Farine
kg
0,210
1,208
0,254
Sel fin (kg)
kg
0,010
0,385
0,004
Sucre glace
kg
0,085
2,378
0,202
Vanille gousses
Pièce
0,500
82,750
41,375
Garniture
Mures
kg
0,500
3,693
1,847
Pâte à crumble
Amandes en poudre
kg
0,080
8,071
0,646
Beurre
kg
0,070
6,853
0,480
Farine
kg
0,080
1,208
0,097
Sucre en poudre
kg
0,080
0,845
0,068
Glace au Fblanc
Citron
kg
1,000
1,688
1,688
Crème liquide
l
0,500
2,679
1,340
Fromage blanc
kg
0,400
2,722
1,089
Lait
l
0,200
0,522
0,104
Sucre en poudre
kg
0,120
0,845
0,101
Vanille gousses
Pièce
1,000
82,750
82,750
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
P??te sucr??e
Réaliser la pâte sucrée. Foncer.
Recouvrir le fond de tarte avec un peu de poudre d'amande. Garnir de mûres
P??tes
Réaliser la pâte à crumble ( façon pâte sablée).
l
Montage et cuisson
Recouvrir les mûres avec la pâte à crumble et cuire au four à 180°C
Glace de Fromage blanc
Réaliser une crème anglaise . La verser sur le fromage blanc. Mélanger au fouet et incorporer le jus de citron. Laisser maturer 1heure avant de turbiner..