Fiche technique de fabrication N°4663
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Prix de revient TTC par unité :
12,665 €
Prix de revient TTC Total :
101,321 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,431 kj /
555,898 Kcal
Protides :
20,998 kcal / Lipides :
105,900 Kcal/ Lipides :
429,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| moelleux | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Couverture noire | kg | 0,110 | 8,229 | 0,905 |
| Farine T 55 | kg | 0,035 | 1,208 | 0,042 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,030 | 1,022 | 0,031 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,085 |
| Crème et glace | ||||
| Lait | l | 0,250 | 0,522 | 0,131 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,845 | 0,063 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 82,750 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,070 | 6,853 | 0,480 |
| Farine T 55 | kg | 0,070 | 1,208 | 0,085 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,429 | 6,858 |
| Sucre glace | kg | 0,070 | 2,378 | 0,166 |
| Finition | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 2,000 | 4,167 | 8,334 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| moelleux | |||
| 1 | Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie | ||
| 2 | Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre | ||
| 3 | Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue | ||
| 4 | Mélanger délicatement les 2 appareils | ||
| 5 | Ajouter la farine et la fécule tamisées | ||
| 6 | Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson | ||
| 7 | Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert | ||
| Cr?¨me | |||
| 1 | Confectionner la crème anglaise vanillée | ||
| 2 | |||
| D??cor | |||
| 1 | Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade | ||
| 2 | Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes | ||
| 3 | Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue | ||
| Finition | |||
| 1 | Dresser une part de gâteau sur chaque assiette | ||
| 2 | Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |