Haricots blancs mijotés

Fiche technique de fabrication N°4658
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Prix de revient TTC par unité : 5,697 €
Prix de revient TTC Total : 56,974 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 217,715 kj / 529,920 Kcal
Protides : 83,340 kcal / Lipides : 24,184 Kcal/ Lipides : 422,396 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Haricots blancs secs kg 0,800 3,466 2,773
Garnit. aromati.
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,200 0,823 0,165
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Fond blanc de volaille clair l 3,000 13,029 39,087
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Bretonne
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Persil plat bottes 0,020 1,087 0,022
Tomates garniture kg 0,500 1,477 0,739
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
Finition
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Tremper les haricots la veille

2 Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique

00:20:00

3 Cuire

4 Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots)

00:10:00

5 Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser

00:10:00

Garniture aromatique

6 Éplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon

00:10:00

Bretonne

7 Hacher l'oignon

00:05:00

8 Monder et concasser les tomates

00:15:00

9 Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail

00:10:00

10 En fin de cuisson, ajouter le persil haché

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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