Fiche technique de fabrication N°4655
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Prix de revient TTC par unité :
3,990 €
Prix de revient TTC Total :
31,917 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 933,018 kj /
461,892 Kcal
Protides :
59,208 kcal / Lipides :
76,708 Kcal/ Lipides :
325,976 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| COQUES BASE | ||||
| Coques | kg | 0,800 | 9,632 | 7,706 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 10,980 | 0,439 |
| Crème de poivrons | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 4,989 | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,919 | 0,784 |
| Farine | kg | 0,064 | 0,795 | 0,051 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,032 | 1,478 | 0,047 |
| Gingembre | kg | 0,002 | 7,332 | 0,018 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 6,197 | 0,248 |
| Poivrons rouges | kg | 0,640 | 5,803 | 3,714 |
| chantilly | ||||
| Chorizo | kg | 0,080 | 1,772 | 0,142 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,919 | 0,941 |
| decor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,008 | 2,532 | 0,020 |
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 2,216 | 17,728 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | marini?¨re cuire les coques marinière |
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| 02 | cr?¨me | ||
faire suer le poivron émincé sans coloration ajouter gingembre, ail sans colorer |
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Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet cuire 20 minutes mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
|||
| 03 | Chantilly | ||
suer le chorizo haché à sec mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
|||
chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |