Crème de poivrons rouges aux coques

Fiche technique de fabrication N°4655
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Prix de revient TTC par unité : 6,276 €
Prix de revient TTC Total : 50,206 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 933,018 kj / 461,892 Kcal
Protides : 59,208 kcal / Lipides : 76,708 Kcal/ Lipides : 325,976 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
COQUES BASE
Coques kg 0,800 9,632 7,706
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Crème de poivrons
Ail kg 0,016 4,853 0,078
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Farine kg 0,064 1,208 0,077
Fumet de poisson (PAI) litre 0,032 1,648 0,053
Gingembre kg 0,002 4,748 0,011
Huile d'olives l 0,040 5,451 0,218
Poivrons rouges kg 0,640 3,587 2,296
chantilly
Chorizo kg 0,080 4,427 0,354
Crème liquide l 0,240 2,679 0,643
decor
Persil plat bottes 0,008 1,087 0,009
Tomates cerise kg 8,000 4,769 38,152
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  Progression Réa. Sur.
01 marini?¨re

cuire les coques marinière

02 cr?¨me

faire suer le poivron émincé sans coloration 

ajouter gingembre, ail sans colorer 

Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet

cuire 20 minutes

mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant

03 Chantilly

suer le chorizo haché à sec

mouiller avec la moitié de la crème faire infuser

chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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