Magret de canard au miel et romarin

Fiche technique de fabrication N°4653
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Prix de revient TTC par unité : 1,413 €
Prix de revient TTC Total : 1,413 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 267,187 kj / 302,793 Kcal
Protides : 83,025 kcal / Lipides : 108,788 Kcal/ Lipides : 110,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 0,100 5,719 0,572
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,004
Romarin botte 0,125 1,245 0,156
Sauce
Beurre kg 0,006 6,853 0,043
Cannelle en poudre kg 0,001 4,167 0,003
Clou de girofle poudre kg 0,001 1,055 0,001
Fond brun lié L 0,050 9,264 0,463
Gingembre en poudre Kg 0,001 20,256 0,013
Miel kg 0,010 6,639 0,066
Vinaigre de xérès l 0,010 3,157 0,032
Décor
Cresson Botte 0,025 2,469 0,062
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  Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre et romarain, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Duck breast in a sweet and sour sauce / / .