Fiche technique de fabrication N°4649
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Prix de revient TTC par unité :
1,825 €
Prix de revient TTC Total :
14,603 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
492,960 kj /
117,792 Kcal
Protides :
8,672 kcal / Lipides :
34,400 Kcal/ Lipides :
74,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Endives | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,080 | 2,030 | 0,162 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 4,989 | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,800 | 0,784 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,530 | 0,245 |
| Céleri branche | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 13,029 | 5,212 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 2,374 | 0,380 |
| Finition | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,240 | 20,631 | 4,951 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éliminer les feuilles fanées et éliminer le talon | 00:05:00 |
|
| 2 | Laver les endives entières | 00:10:00 |
|
| 3 | Blanchir les endives à l'eau bouillante | 00:05:00 |
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| 4 | Bien égoutter et mettre en forme | 00:05:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 5 | Éplucher et laver les carottes, et les émincer | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture | 00:15:00 |
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| 7 | Mouiller fond blanc et jus d'orange, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert |
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| Dressage | |||
| 11 | Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun | 00:05:00 |