Fiche technique de fabrication N°4648
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Prix de revient TTC par unité :
7,630 €
Prix de revient TTC Total :
30,520 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 823,647 kj /
435,758 Kcal
Protides :
148,900 kcal / Lipides :
131,572 Kcal/ Lipides :
155,286 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Cardamone | kg | 0,000 | 7,480 | 0,003 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,741 | 0,139 |
| Filets de Saint Pierre | kg | 0,800 | 18,885 | 15,108 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,160 | 2,814 | 0,450 |
| Épinards | ||||
| Ail | kg | 0,000 | 19,899 | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,032 | 7,607 | 0,243 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,600 | 5,980 | 3,588 |
| Endives | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 7,607 | 0,243 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Citron confit | Boite | 0,400 | 2,838 | 1,135 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 | 16,140 | 6,456 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 10,980 | 0,439 |
| Endives | kg | 0,800 | 1,931 | 1,545 |
| Huile d'olives | l | 0,032 | 8,940 | 0,286 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,060 | 2,814 | 0,169 |
| Jus de citrons | l | 0,040 | 1,804 | 0,072 |
| Décor | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,120 | 2,743 | 0,329 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | pav??Â? de St Pierre Parer et détailler en pavés faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié |
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Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes Laquer les filets en terminant une cuisson douce |
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| 02 | ??â?°pinards au beurre Trier, équeuter et laver les épinards faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts |
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| 03 | Endives ?? la grecque enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger Ôter le trognon faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande
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ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C
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Égouter et sauter doucement au beurre |
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| 04 | D??Â?cor faire sécher des tranches d'orange au four pic bois plus coriande frais |