Fiche technique de fabrication N°4646
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,802 €
Prix de revient TTC Total :
22,415 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 328,177 kj /
317,366 Kcal
Protides :
12,338 kcal / Lipides :
136,812 Kcal/ Lipides :
168,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| mesclun | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 5,140 | 0,206 |
| Huile de noix | l | 0,080 | 10,997 | 0,880 |
| Mesclun | kg | 0,400 | 9,347 | 3,739 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 5,792 | 4,634 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,800 | 0,690 | 0,552 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,370 | 0,055 |
| bavarois | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 11,900 | 0,095 |
| Ciboulette | Botte | 0,160 | 1,055 | 0,169 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 3,919 | 0,470 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,040 | 1,477 | 0,059 |
| Estragon | Botte | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Faisselle (kg) | kg | 0,400 | 5,338 | 2,135 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 | 13,715 | 1,097 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 | 0,341 | 1,091 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,055 | 0,042 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 5,792 | 4,634 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,800 | 0,690 | 0,552 |
| Ciboulette | Botte | 0,040 | 1,055 | 0,042 |
| Tomates cerise | kg | 0,120 | 3,165 | 0,380 |
| coulis | ||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Coulis de tomates | Boite | 0,800 | 1,600 | 1,280 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Réaliser une vinaigrette | |||
| Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment | |||
| Base | |||
| Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. | |||
| Monter la crème en crème fouettée. | |||
| Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. | |||
| Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. | |||
| Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. | |||
| Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. | |||
| Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. | |||
| Mouler et accompagner de pain de campagne. | |||
| coulis détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner |