Carré d'agneau rôti, jus de navarin

Fiche technique de fabrication N°4643
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Prix de revient TTC par unité : 1,075 €
Prix de revient TTC Total : 8,601 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 611,268 kj / 146,062 Kcal
Protides : 15,317 kcal / Lipides : 52,219 Kcal/ Lipides : 78,526 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,032 10,059 0,322
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Carottes kg 0,040 1,530 0,061
Huile d'olives l 0,032 5,774 0,185
Poivre du moulin Pm 0,004 18,495 0,074
Sel fin (kg) kg 0,004 0,622 0,002
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,032 2,179 0,070
Gros oignons kg 0,064 1,793 0,115
Menthe fraîche Botte 0,200 1,372 0,274
Persil plat bottes 0,320 2,585 0,827
Poivre du moulin Pm 0,004 18,495 0,074
Sel fin (kg) kg 0,004 0,622 0,002
Ail kg 0,040 9,460 0,378
Beurre kg 0,032 10,059 0,322
Menthe fraîche Botte 0,200 1,372 0,274
Persil plat bottes 0,040 2,585 0,103
Tomates grosses Kg 0,480 2,427 1,165
Carottes kg 0,480 1,530 0,734
Jeunes pousses d'épinards kg 0,800 2,838 2,270
Navets longs kg 0,400 3,320 1,328
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le carré

00:20:00
2 Ficeler

00:05:00
3 Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
4 jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

5 l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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