Carré d'agneau rôti, jus de navarin

Fiche technique de fabrication N°4643
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Prix de revient TTC par unité : 1,096 €
Prix de revient TTC Total : 8,770 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 611,268 kj / 146,062 Kcal
Protides : 15,317 kcal / Lipides : 52,219 Kcal/ Lipides : 78,526 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,032 7,607 0,243
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Carottes kg 0,040 1,741 0,070
Huile d'olives l 0,032 8,940 0,286
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,032 2,179 0,070
Gros oignons kg 0,064 3,989 0,255
Menthe fraîche Botte 0,200 1,161 0,232
Persil plat bottes 0,320 1,266 0,405
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Ail kg 0,040 19,899 0,796
Beurre kg 0,032 7,607 0,243
Menthe fraîche Botte 0,200 1,161 0,232
Persil plat bottes 0,040 1,266 0,051
Tomates grosses Kg 0,480 2,988 1,434
Carottes kg 0,480 1,741 0,836
Jeunes pousses d'épinards kg 0,800 2,838 2,270
Navets longs kg 0,400 3,190 1,276
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le carré

00:20:00
2 Ficeler

00:05:00
3 Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
4 jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

5 l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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