Fiche technique de fabrication N°4639
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,459 €
Prix de revient TTC Total :
5,837 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,440 kj /
200,344 Kcal
Protides :
45,360 kcal / Lipides :
29,720 Kcal/ Lipides :
125,264 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Aneth | Botte | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Filets de saumon | kg | 0,200 | 19,900 | 3,980 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,080 | 0,690 | 0,055 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,036 | 0,041 |
| sauce | ||||
| Aneth | Botte | 0,040 | 1,161 | 0,046 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,919 | 0,314 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 3,162 | 0,063 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,200 | 1,290 | 0,258 |
| Aneth | Botte | 0,040 | 1,161 | 0,046 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,200 | 1,290 | 0,258 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 0,289 | 0,116 |
| Tomates cerise | kg | 0,040 | 2,216 | 0,089 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | saumon parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée |
||
| 2 | ??mulsion de concombre mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer |
||
| 3 | Dressage dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre |
||
ajouter les éléments de décor au choix |