Timbale de lotte à l'américaine

Fiche technique de fabrication N°4638
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Prix de revient TTC par unité : 69,237 €
Prix de revient TTC Total : 276,948 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 334,511 kj / 1 991,520 Kcal
Protides : 259,900 kcal / Lipides : 797,380 Kcal/ Lipides : 934,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Timbale
Crème liquide l 2,800 2,679 7,501
Noix de muscade Pm 0,020 10,140 0,203
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 3,429 54,864
Piment de Cayenne Pm 0,020 1,393 0,028
Queue Lotte Surg kg 7,200 15,772 113,558
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
faculatatif
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Citrons (kg) kg 0,800 1,688 1,350
Eau L 4,000 1,223 4,892
Fumet de poisson l 2,000 16,484 32,968
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Sauce américaine
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Bouquet garni Pièce 4,000 1,213 4,852
Carottes kg 0,200 0,823 0,165
Cerfeuil Botte 1,000 1,213 1,213
COGNAC *** Bouteille 0,160 15,852 2,536
Concentré de tomates Boite 4/4 0,200 1,328 0,266
Echalotes kg 0,400 1,846 0,738
Estragon Botte 1,000 1,213 1,213
Etrilles kg 2,000 5,919 11,838
Farine T 45 kg 0,240 1,583 0,380
Fumet de poisson l 2,000 16,484 32,968
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,180
Piment de Cayenne Pm 0,020 1,393 0,028
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Tomates pelées 4/4 0,600 1,038 0,623
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 1,260 0,504
Décor
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1

Lever et Parer les filets de lotte.

2 Réaliser une farce mousseline.

00:10:00

Cuisson

3

Garnir les timbales ou domes "flexipan".

Sauce am??ricaine

4 Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

5 Emincer les légumes et hacher les herbes.

00:10:00

6 Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine.

00:05:00

7 Réaliser le beurre manié.

00:10:00

8 Passer au chinois le fonds de sauce américaine.

00:15:00

Mettre à point la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

9

Dresser sur assiette.et décorer

faculattif

denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .