Pavé de rumsteak au poivre

Fiche technique de fabrication N°4635
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,815 €
Prix de revient TTC Total : 3,260 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 645,662 kj / 154,280 Kcal
Protides : 65,190 kcal / Lipides : 62,840 Kcal/ Lipides : 26,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,010 9,800 0,098
Huile d'arachide l 0,010 5,140 0,051
Poivre noir en grain kg 0,010 12,118 0,121
Rumsteck kg 0,400 4,127 1,651
Beurre kg 0,010 9,800 0,098
COGNAC *** Bouteille 0,010 15,852 0,159
Crème liquide l 0,025 3,919 0,098
Fond de veau brun lié kg 0,100 9,264 0,926
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,255 0,056
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  Progression Réa. Sur.
Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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