Fiche technique de fabrication N°4629
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,833 €
Prix de revient TTC Total :
34,997 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,067 kj /
376,360 Kcal
Protides :
16,120 kcal / Lipides :
299,440 Kcal/ Lipides :
60,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| dorade | ||||
| Dorade royal | piéces | 6,000 | 4,297 | 25,782 |
| Huile d'olives | l | 0,120 | 8,049 | 0,966 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Quatre épices | Boite | 0,003 | 6,308 | 0,019 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 10,023 | 3,007 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,919 | 0,941 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,427 | 0,146 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,360 | 1,130 | 0,407 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| RICARD | cl | 0,030 | 15,541 | 0,466 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Aneth | Botte | 0,600 | 1,161 | 0,697 |
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 1,161 | 0,697 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 | 1,161 | 0,697 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 8,049 | 0,483 |
| Persil plat | bottes | 0,600 | 1,055 | 0,633 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
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Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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| Sauce | |||
Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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| Garniture | |||
| Dressage | |||
dressage libre. |