Fiche technique de fabrication N°4629
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Prix de revient TTC par unité :
31,910 €
Prix de revient TTC Total :
191,458 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 875,333 kj /
1 881,800 Kcal
Protides :
80,600 kcal / Lipides :
1 497,200 Kcal/ Lipides :
304,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| dorade | ||||
| Dorade royal | piéces | 30,000 | 4,297 | 128,910 |
| Huile d'olives | l | 0,600 | 6,298 | 3,779 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,087 |
| Quatre épices | Boite | 0,015 | 1,641 | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,690 | 0,010 |
| beurre | ||||
| Beurre | kg | 1,500 | 15,011 | 22,517 |
| Crème liquide | l | 1,200 | 6,344 | 7,613 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,800 | 3,112 | 5,602 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,087 |
| RICARD | cl | 0,150 | 15,541 | 2,331 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,690 | 0,010 |
| Aneth | Botte | 3,000 | 1,161 | 3,483 |
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 1,055 | 3,165 |
| Coriandre fraîche | botte | 3,000 | 1,055 | 3,165 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 6,298 | 1,889 |
| Persil plat | bottes | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,087 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,690 | 0,010 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
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Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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| Sauce | |||
Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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| Garniture | |||
| Dressage | |||
dressage libre. |