Fiche technique de fabrication N°4629
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
30,860 €
Prix de revient TTC Total :
185,160 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 875,333 kj /
1 881,800 Kcal
Protides :
80,600 kcal / Lipides :
1 497,200 Kcal/ Lipides :
304,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| dorade | ||||
| Dorade royal | piéces | 30,000 | 4,297 | 128,910 |
| Huile d'olives | l | 0,600 | 5,774 | 3,464 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 18,495 | 0,277 |
| Quatre épices | Boite | 0,015 | 1,641 | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,622 | 0,009 |
| beurre | ||||
| Beurre | kg | 1,500 | 10,059 | 15,089 |
| Crème liquide | l | 1,200 | 6,344 | 7,613 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 3,471 | 1,041 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,800 | 3,243 | 5,837 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 18,495 | 0,277 |
| RICARD | cl | 0,150 | 20,140 | 3,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,622 | 0,009 |
| Aneth | Botte | 3,000 | 1,161 | 3,483 |
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 1,055 | 3,165 |
| Coriandre fraîche | botte | 3,000 | 1,055 | 3,165 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 5,774 | 1,732 |
| Persil plat | bottes | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 18,495 | 0,277 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,622 | 0,009 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
|||
Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
|||
| Sauce | |||
Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
|||
| Garniture | |||
| Dressage | |||
dressage libre. |