Dorade grillée beurre anis

Fiche technique de fabrication N°4629
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Prix de revient TTC par unité : 5,615 €
Prix de revient TTC Total : 33,690 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 575,067 kj / 376,360 Kcal
Protides : 16,120 kcal / Lipides : 299,440 Kcal/ Lipides : 60,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
dorade
Dorade royal piéces 6,000 4,297 25,782
Huile d'olives l 0,120 5,451 0,654
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,017
Quatre épices Boite 0,003 6,308 0,019
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
beurre
Beurre kg 0,300 6,853 2,056
Crème liquide l 0,240 2,679 0,643
Echalotes kg 0,060 1,846 0,111
Fenouil bulbes piéces 0,360 2,057 0,741
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,017
RICARD cl 0,030 15,541 0,466
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Aneth Botte 0,600 1,213 0,728
Cerfeuil Botte 0,600 1,213 0,728
Coriandre fraîche botte 0,600 1,213 0,728
Huile d'olives l 0,060 5,451 0,327
Persil plat bottes 0,600 1,087 0,652
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,017
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices

Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil

Sauce

 Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard,  Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement 

Garniture

Dressage

dressage libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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