Piccata de veau sur confit de tomates cerise-

Fiche technique de fabrication N°4628
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Prix de revient TTC par unité : 3,918 €
Prix de revient TTC Total : 15,672 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 986,918 kj / 713,720 Kcal
Protides : 144,775 kcal / Lipides : 134,320 Kcal/ Lipides : 434,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'arachide l 0,015 5,140 0,077
Piccata de veau ( 50g) kg 0,600 16,353 9,812
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Confit de tomate
Ail kg 0,005 19,899 0,099
Basilic Botte 0,250 1,055 0,264
Bouquet garni Pièce 0,500 1,161 0,581
Echalotes kg 0,025 10,980 0,275
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 12,681 0,761
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 3,112 1,556
Torchon pour verre paquet de 2 0,500 3,000 1,500
panure
Chapelure kg 0,075 3,416 0,256
Farine kg 0,075 0,610 0,046
Huile d'arachide l 0,015 5,140 0,077
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,245 0,368
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Confit de tomate cerise

Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2.

Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute.

Déglacer au vin blanc.Réduire

Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner

Ajouter le basilic émincé avant l'envoi.

Trio de piccata

Trois piccata par assiette.

1) piccata sauté nature ( sel et poivre)

2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté.

3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté

Finition

Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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