Fiche technique de fabrication N°4624
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,114 €
Prix de revient TTC Total :
195,648 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,759 kj /
443,192 Kcal
Protides :
84,912 kcal / Lipides :
197,560 Kcal/ Lipides :
160,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 7,660 | 1,226 |
| Coques | kg | 2,240 | 9,632 | 21,576 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 3,313 | 0,530 |
| Huîtres claires | Pièce | 32,000 | 1,106 | 35,392 |
| Moules de bouchot | kg | 3,200 | 5,814 | 18,605 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 30,669 | 24,535 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 18,495 | 0,059 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,640 | 1,991 | 1,274 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,256 | 7,660 | 1,961 |
| Crème liquide | l | 0,480 | 6,344 | 3,045 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,600 | 5,533 | 8,853 |
| Poireaux | kg | 3,200 | 3,946 | 12,627 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 18,495 | 0,059 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,192 | 7,660 | 1,471 |
| Farine T 45 | kg | 0,192 | 0,699 | 0,134 |
| Fumet de poisson | l | 1,920 | 16,484 | 31,649 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre | kg | 0,800 | 7,660 | 6,128 |
| Citron | kg | 3,200 | 4,167 | 13,334 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,800 | 0,244 | 3,123 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,640 | 6,344 | 4,060 |
| Décor | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,244 | 0,390 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,800 | 7,012 | 5,610 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement) |
|||
| Garniture | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre. | |||
| Velout?? | |||
| Réaliser un roux | |||
| Réaliser un velouté assez épais | |||
| Sauce | |||
| Monter la crème en crème fouettée. | |||
| Réaliser une sauce hollandaise. | |||
Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement |
|||
| Napper | |||
| Dressage | |||
| Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse. | |||
| Disposer les coquillages dessus | |||
| Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre | |||
| D??cor | |||
| Réaliser des fleurons | |||
| Base | |||
| Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. | |||
| Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | |||
| Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | |||
| Sauter les saint-jacques au beurre |