Oeuf à la neige au coulis de fruits rouges

Fiche technique de fabrication N°4621
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 8,991 €
Prix de revient TTC Total : 8,991 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 532,045 kj / 366,080 Kcal
Protides : 58,800 kcal / Lipides : 82,460 Kcal/ Lipides : 224,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Framboises congelées kg 0,050 7,542 0,377
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 0,289 0,231
Sucre glace kg 0,010 1,420 0,014
Eau L 0,100 1,223 0,122
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,289 0,116
Vanille gousses Pièce 0,050 72,612 3,631
KIRSCH cl 0,003 9,394 0,023
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,289 0,116
Vanille gousses Pièce 0,050 72,612 3,631
Eau L 0,008 1,223 0,010
Amandes effilées kg 0,020 21,240 0,425
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,289 0,145
Farine T 45 kg 0,007 1,012 0,007
Oeufs (blancs) Pièce 0,500 0,289 0,145
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Meringue

1 Confectionner une meringue française

00:15:00
2 Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00
3 Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?¨me Anglaise

4 Confectionner une crème anglaise

00:15:00
5 Refroidir et parfumer

00:02:00
Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

8 Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00
Biscuit à part découpé en salle

Base

Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop)

Passer au chinois

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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