Fiche technique de fabrication N°4620
Pour
élèves
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Prix de revient TTC par unité :
253,144 €
Prix de revient TTC Total :
253,144 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
51 689,019 kj /
12 351,020 Kcal
Protides :
1 363,880 kcal / Lipides :
469,660 Kcal/ Lipides :
10 517,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Avocats | Pièce | 5,000 | 0,950 | 4,750 |
| Banane Rose | kg | 100,000 | 1,055 | 105,500 |
| Banane Rose | kg | 100,000 | 1,055 | 105,500 |
| Carottes | kg | 4,000 | 0,823 | 3,292 |
| Carottes | kg | 4,000 | 0,823 | 3,292 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,500 | 11,299 | 5,650 |
| Gros oignons | kg | 4,000 | 1,108 | 4,432 |
| Gros oignons | kg | 4,000 | 1,108 | 4,432 |
| Poireaux | kg | 4,000 | 1,561 | 6,244 |
| Poireaux | kg | 4,000 | 1,561 | 6,244 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 | 15,852 | 0,396 |
| Ketchup | Flacon | 0,025 | 1,319 | 0,033 |
| Moutarde | kg | 0,025 | 1,998 | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,005 | 2,090 | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,005 | 1,370 | 0,007 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 1,766 | 0,177 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,087 | 0,027 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 1,477 | 0,295 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Décortiquer les crevettes | 00:45:00 |
|
| 2 | Ouvrir les avocats en deux et retirer le noyau, les détailler |
||
| Sauce cocktail | |||
| 3 | Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 4 | Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats | 00:05:00 |
|
| 5 | Dresser en coupe | 00:10:00 |
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| 1 | ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
|
| 2 | EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
|
| 3 | EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
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| 4 | EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
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| 5 | EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| 6 | EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
|
| 7 | EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
|
| 8 | EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
|
| 9 | ??l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |
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| 1 | ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
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| 2 | EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
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| 3 | EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
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| 4 | EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
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| 5 | EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| 6 | EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| 7 | EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
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| 8 | EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
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| 9 | ??l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |