Darne de saumon à la plancha, émulsion au muscadet

Fiche technique de fabrication N°4618
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Prix de revient TTC par unité : 14,002 €
Prix de revient TTC Total : 42,005 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 094,168 kj / 261,450 Kcal
Protides : 11,050 kcal / Lipides : 216,800 Kcal/ Lipides : 33,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
saumon frais 3/4 piéces 1,350 29,487 39,807
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,002 1,213 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 1,213 0,002
Citrons (kg) kg 0,075 1,688 0,127
Huile de tournesol l 0,075 1,660 0,125
Beurre blanc
Beurre kg 0,188 6,853 1,285
Echalotes kg 0,038 1,846 0,069
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière 750 ml 0,094 4,020 0,377
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Décor
Citrons (kg) kg 0,113 1,688 0,190
Persil plat bottes 0,019 1,087 0,020
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les saumons

00:10:00

2 Détailler les darnes

00:10:00

Marinade

3

Réaliser la marinade.

Mettre les darnes à mariner

Cuisson

4 Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four

00:10:00

Beurre blanc au muscadet

5

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement.

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

Dressage

6 Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

00:10:00

7 Saucière de beurre blanc à part

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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