Fiche technique de fabrication N°4618
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Prix de revient TTC par unité :
14,475 €
Prix de revient TTC Total :
43,426 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,168 kj /
261,450 Kcal
Protides :
11,050 kcal / Lipides :
216,800 Kcal/ Lipides :
33,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,350 | 29,487 | 39,807 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 1,161 | 0,002 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 1,161 | 0,002 |
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 4,008 | 0,301 |
| Huile de tournesol | l | 0,075 | 2,510 | 0,188 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 9,800 | 1,838 |
| Echalotes | kg | 0,038 | 10,980 | 0,412 |
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | 750 ml | 0,094 | 4,020 | 0,377 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,113 | 4,008 | 0,451 |
| Persil plat | bottes | 0,019 | 2,532 | 0,047 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les saumons | 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 00:10:00 |
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| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade. Mettre les darnes à mariner |
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| Cuisson | |||
| 4 | Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four | 00:10:00 |
|
| Beurre blanc au muscadet | |||
| 5 | Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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| Dressage | |||
| 6 | Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 00:10:00 |
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| 7 | Saucière de beurre blanc à part |