Emincé de volaille aux morilles-

Fiche technique de fabrication N°4616
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Prix de revient TTC par unité : 3,621 €
Prix de revient TTC Total : 14,485 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 256,086 kj / 300,140 Kcal
Protides : 176,880 kcal / Lipides : 77,940 Kcal/ Lipides : 45,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 10,023 0,200
Blanc de dinde kg 0,600 9,479 5,687
Huile d'arachide l 0,020 3,118 0,062
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Sauce
Crème liquide l 0,100 3,919 0,392
Fond de veau brun lié kg 0,160 9,264 1,482
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
PORTO rouge cl 0,040 7,902 0,316
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Garniture
Beurre kg 0,020 10,023 0,200
Morilles Lyophilisées kg 0,040 152,975 6,119
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets.

Assaisonner et sauter l'émincé de dinde

Sauce

Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire. 

Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème  et  laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture

Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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