Fiche technique de fabrication N°4603
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,011 €
Prix de revient TTC Total :
40,091 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,442 kj /
333,200 Kcal
Protides :
12,120 kcal / Lipides :
297,040 Kcal/ Lipides :
24,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Filets de daurade |
Pièce |
6,400 |
2,970 |
19,008 |
Huile d'olives |
l |
0,160 |
5,451 |
0,872 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
Quatre épices |
Boite |
0,004 |
6,308 |
0,025 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
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Beurre |
kg |
0,400 |
6,853 |
2,741 |
Crème liquide |
l |
0,320 |
2,679 |
0,857 |
Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,800 |
11,594 |
9,275 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
Quinoa |
kg |
0,480 |
6,293 |
3,021 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
|
Aneth |
Botte |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
Coriandre fraîche |
botte |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
Huile d'olives |
l |
0,080 |
5,451 |
0,436 |
Persil plat |
bottes |
0,800 |
1,087 |
0,870 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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Sauce |
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Chauffer la crème avec l'ail et les olives |
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Cuire 5 minutes et mixer |
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Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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Garniture |
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Etuver les épinards |
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Dressage |
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Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |
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