Fiche technique de fabrication N°4603
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Prix de revient TTC par unité :
21,276 €
Prix de revient TTC Total :
170,205 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,442 kj /
333,200 Kcal
Protides :
12,120 kcal / Lipides :
297,040 Kcal/ Lipides :
24,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filets de daurade | Pièce | 6,400 | 20,995 | 134,368 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 6,197 | 0,992 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 1,640 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,400 | 9,800 | 3,920 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,919 | 1,254 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,800 | 11,594 | 9,275 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Quinoa | kg | 0,480 | 6,293 | 3,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Aneth | Botte | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,800 | 16,140 | 12,912 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 6,197 | 0,496 |
| Persil plat | bottes | 0,800 | 2,532 | 2,026 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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| Sauce | |||
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives | |||
| Cuire 5 minutes et mixer | |||
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | |||
| Garniture | |||
| Etuver les épinards | |||
| Dressage | |||
Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |