Dorade grillée hollandaise de langoustine et quinoa aux herbes

Fiche technique de fabrication N°4603
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,011 €
Prix de revient TTC Total : 40,091 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 394,442 kj / 333,200 Kcal
Protides : 12,120 kcal / Lipides : 297,040 Kcal/ Lipides : 24,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de daurade Pièce 6,400 2,970 19,008
Huile d'olives l 0,160 5,451 0,872
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Quatre épices Boite 0,004 6,308 0,025
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Beurre kg 0,400 6,853 2,741
Crème liquide l 0,320 2,679 0,857
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,800 11,594 9,275
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Quinoa kg 0,480 6,293 3,021
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Aneth Botte 0,800 1,213 0,970
Cerfeuil Botte 0,800 1,213 0,970
Coriandre fraîche botte 0,800 1,213 0,970
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Persil plat bottes 0,800 1,087 0,870
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .