Fiche technique de fabrication N°4597
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,627 €
Prix de revient TTC Total :
21,016 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 078,223 kj /
257,640 Kcal
Protides :
53,910 kcal / Lipides :
31,326 Kcal/ Lipides :
172,404 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Rouleau | ||||
| Cacahuètes | kg | 0,040 | 5,904 | 0,236 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,741 | 0,279 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 | 1,203 | 0,481 |
| Courgettes | kg | 0,160 | 2,190 | 0,350 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,800 | 9,038 | 7,230 |
| Galettes de riz | sachet | 1,600 | 4,535 | 7,256 |
| Germes de soja frais | kg | 0,080 | 0,990 | 0,079 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,040 | 8,134 | 0,325 |
| Laitue | Pièce | 0,400 | 1,635 | 0,654 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 | 1,900 | 0,760 |
| Sauce soja | l | 0,032 | 2,790 | 0,089 |
| Vermicelle chinois | kg | 0,080 | 1,556 | 0,124 |
| Sauce | ||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 1,990 | 0,002 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,008 | 9,511 | 0,076 |
| Gingembre | kg | 0,008 | 6,590 | 0,053 |
| Sauce soja | l | 0,020 | 2,790 | 0,056 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,866 | 0,035 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 2,428 | 0,486 |
| vinaigre de riz | L | 0,040 | 5,041 | 0,202 |
| accompagnement | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,055 | 0,844 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,055 | 0,844 |
| Tomates cerise | kg | 0,160 | 3,467 | 0,555 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | |||
| garniture des rouleaux | |||
réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja |
|||
concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles mélanger avec les juliennes |
|||
Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue |
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| 02 | fa?§onner les rouleaux | ||
rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude |
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| 03 | sauce | ||
monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler |